水煎包，为何成为利津人独宠百年的“国民美食”

黄河之水天上来，奔流到海不复(hǎibùfù)回。 滔滔黄河一路奔流到东营入海口后，一改往日的喧哗与躁动，开始变得平静而舒缓(shūhuǎn)。而就是这平缓的水流，滋养了一座安静低调却又充满烟火(yānhuǒ)气的小城(xiǎochéng)——利津。 5月28日，“改革(gǎigé)立潮头(cháotóu) 实干挑大梁”大众报业集团驻地媒体联合采访•东营行活动走进东营市利津县。 漫步这座城市的大街小巷，一年到(dào)头，都能吃到一种传承百年、闻名遐迩(wénmíngxiáěr)的美食——利津水煎包。 在利津，水煎包，不仅仅是一日三餐(yīrìsāncān)的(de)选项，更是一种带有独特情怀(qínghuái)的“国民(guómín)美食”。不论是普通人家的寻常家宴，还是政商两界招待贵宾，都离不开水煎包“压轴”。放眼全国，专营水煎包的饭馆比比皆是，其中很多以正宗利津水煎包为荣。 利津水煎包始于(yú)清代，扬名于民国(mínguó)年间，迄今已有一百多年的历史，2016年被评为省级非遗代表性项目。 利津水煎包为发面煎包，一般有荤(hūn)素两种馅，肉馅以猪肉为主，素馅则主要是韭菜、粉条、白菜、瓠子和芦笋(lúsǔn)等。 “肉馅分离(fēnlí)、水煮(zhǔ)油煎”，是利津水煎包的重要(zhòngyào)特色，也是水煎包制作的“八字方针”。每一个水煎包下锅后，都须经煮、蒸、煎三道工序而成，前后历时约十五分钟。 利津水煎包皮薄而(ér)韧，底焦而香，咬开面皮，热气裹着肉菜的香味扑面而来。不同于普通蒸包的柔软，也区别于锅贴的脆硬，水煎包采用“先煎后(hòu)蒸再焖”的独特工艺，让包子在铁锅(tiěguō)中反复受热，成熟后的水煎包底部金黄酥脆，表面依然保有(bǎoyǒu)麦香与弹性，形成了“上软(shàngruǎn)、中鲜、底脆”的三重口感。 馅料讲究，是(shì)利津水煎(jiān)包的灵魂所在。这其中(qízhōng)，韭菜肉馅(ròuxiàn)堪称利津人的最爱。利津水煎包的肉馅，多选用新鲜的五花肉，加入特制的面酱、“三油”（豆油、大油、麻油）、葱、姜等，再浇上特制的老汤调制而成。其中，老汤熬制以猪骨头、猪皮(zhūpí)、老母鸡为主料(zhǔliào)，辅以桂枝、八角、丁香、豆蔻等十几味调料，用小火煨数个小时方告成功。熬好的浓汤倒入肉馅，经充分搅拌后，再辅以时鲜蔬菜、粉条(fěntiáo)等，现包现煎，每一个包子都像是小小的艺术品，透着浓浓的“工匠精神”。 形状讲究，是(shì)利津(lìjīn)水煎包的一大特色。正宗利津水煎包，外形方方正正像官帽，暗合了利津人坚守本真的民俗和民风。 利津人甚至对水煎包的吃法也很讲究。地道的利津人总是用筷子夹起水煎包，从没“嘎渣”的那端咬第一口(yīkǒu)。尤为迷人的是那锅底的“脆壳”，有人称之为(chēngzhīwèi)“嘎渣”，入口咔哧作响(zuòxiǎng)，仿佛将整座城市的市井滋味都裹进了这一口清脆爽口中。三五好友围坐街边，一笼热包(rèbāo)、一碗(yīwǎn)小米粥或一碗鱼汤，就是利津人一天中最稳稳的幸福。 水煎包不仅是味蕾的(de)记忆，更是一种文化的延续。它藏在利津的街巷小馆(xiǎoguǎn)中，也藏在外出打拼的游子梦里，是利津这座小城不变的乡愁。 来利津，别错过(biécuòguò)这口传承百年的“国民(guómín)美食”。一口水煎包，吃出家的温暖，也咬住了舌尖上的乡土中国。 （大众(dàzhòng)新闻记者 武宗义）